Ника Батхен (nikab) wrote,
Ника Батхен
nikab

Category:

Обобщая кухонный опыт

Разрозненные заметки о необъятной любви… к еде и вкусной готовке

У меня с регулярностью спрашивают рецепты блюд, кои я выдаю на-гора на полевых кухнях. И всякий раз мне делается неловко, бо рецептов по большому счету у меня нет. Готовлю всегда на глазок, шкурой чуя, что добавить, что заменить, что можно невозбранно убрать. И собсно хочу поделиться с вами секретами интуитивной готовки.

Самый важный – надо понимать, что готовишь, в чем готовишь, на чем готовишь и для кого готовишь. И чувствовать то же самое. Готовка на костре на подвесе или решетке, в печи-бочке или русской печи, на газу, электричестве, гриле, в мультиварке или микроволновке – это всегда чуть-чуть но разный подход к еде. Чугунная посуда, керамическая или стальная, деревянные лопаточки и ложки или металлические, плоское дно у посуды или округлое, толстое или тонкое – все это имеет значение, изменяет вкус еды и технологию приготовления.

Что можно сделать с едой?

Отварить в воде сиречь поместить в кипяток (воду, бульон и т.д.) до готовности. Отварить на пару – сделать то же самое в специальной посуде, в которой на пищу воздействует пар. Зажарить – подвергнуть воздействию сильного жара на сухой или смазанной маслом сковороде. Зажарить на огне – подвергнуть воздействию, подвесив на шампурах или крюках над огнем или углями, поливая соком или маслом. Зажарить во фритюре – де-факто сварить в кипящем масле, образовывая на поверхности продукта тонкую корочку, сохраняющую соки. Спассеровать – слегка обжарить в масле, жиру и т.д. Потушить – обжарить и доводить до готовности на медленном огне с небольшим количеством жидкости. Испечь – довести до готовности в духовке и съесть целиком. Запечь – завернуть продукт в фольгу, глину, соль, тесто (которое потом есть не будут) или поместить в замкнутую посуду и довести до готовности в духовке. Томить - долго (от нескольких часов) готовить на медленном огне под крышкой. Заморозить -подвергнуть воздействию сильного холода. Замариновать – подвергнуть длительному воздействию кислой среды. Засолить – подвергнуть воздействию соли. Заквасить – подвергнуть воздействию дрожжевых грибков. И так далее.

Можете поставить эксперимент – взять десяток одинаковых +- картофелин и приготовить каждую одним из перечисленных способов термообработки. А потом попробовать каждую и сравнить вкус – каждый способ выявит разные оттенки вкуса, запаха и консистенции картофеля.

Кстати о консистенции – понимание правильной консистенции ключ к любой еде. Цельные продукты, половинки, четвертинки, крупно, средне или мелко измельченные куски, кубики, соломка, крошка, натерто на крупной или мелкой терке, степень готовности «аль денте» (чуть жестковато), мягко, разварено в пюре или кашу, однородная еда или разная по консистенции в одном блюде. Блендированный суп-пюре и «просто» суп будут разными по вкусу, даже если сделаны из одних и тех же ингредиентов. Чем крупнее куски, тем больше вкуса в них сохраняется, чем мельче дисперсия, тем больше вкуса идет в блюдо. Часть способов термообработки на это и направлена – создать на поверхности продукта или блюда корочку, удерживающую внутри ферментированную массу. А другие способы наоборот заставляют продукт отдать все соки в общую массу.

Чтобы загустить еду или соус используют муку (просеянную или поджаренную), сырые яйца, крахмал, крахмалистые продукты (картофель и т.д.) мелкую крупу (манку, кукурузу), кокосовую стружку, размолотые орехи (миндаль, фундук), колотый горох, сухофрукты. Чтобы разжижить - воду, масло, молоко и молочные продукты, бульон (мясной, овощной), соки, вино, свежие и сочные овощи и фрукты. Недоваренную горячую еду можно довести до готовности, закрыв крышкой, накрыв сверху шубой, спальником и т.д. и подержав с полчаса. Переваренную еду лучше подавать так.

Орехи, семечки, ягодки, зернышки граната, зерна кунжута и т.д. придают в первую очередь разнородную консистенцию, а во вторую оборачиваются гастрономическими сюрпризами прямо во рту – на фоне сладковато-маслянистой, например, тертой мягкой вареной свеклы – остро-кислый взрыв гранатового зерна – представили?

Соль, сахар, пряности и другие добавки не только дают еде свой вкус, но и выявляют, оттеняют или глушат общий вкус пищи. Сахар открывает вкусы кислых и горьких продуктов, маскирует пересол, горчинку или некоторую бледность вкуса блюда. Соль работает как кнопка «усилить насыщенность» - она просто выявляет то, что в еде уже есть. Черный перец в небольших дозах выявляет оттенки вкуса и запаха в пряных блюдах, а в больших глушит. Красный перец глушит вкусовые рецепторы, маскирует основной вкус. Кислота (барбариса, клюквы или яблока, например) облегчает жирную пищу, обогащает гамму салата, оттеняет мясо или иной белок. Лимон убирает резкость вкусов и яркость сильных запахов (например, рыбы или лука), то же но в меньшей степени делают прочие цитрусы. Их же запах в свою очередь невозможно убрать или замаскировать – все, что готовится с цитрусом, будет иметь аромат цитруса.

Имбирь, лук и чеснок также придают всему, что готовится вместе с ними, запах имбиря, лука и чеснока. Они охотно отдают запах маслу, поэтому если нужна слабая чесночная нотка, можно выдавить чеснок в масло, как следует перемешать и процедить. Или воспользоваться чесночным, луковым, имбирным соком. Горькая зелень оттеняет вкус мяса, рыбы, брынзы, белых сыров, овощей, особенно отварных. С пряными травами можно проделать тот же фокус, что с чесноком, но выдерживать смесь нужно дольше. Масло – и растительное и сливочное - само по себе тоже проявляет, вытягивает вкус продукта, особенно круп и овощей. Чтобы вытащить вкус пряностей в зернышках (фенхеля, зиры, тмина) можно обжарить эти пряности в нейтральном масле. Цельные пряности (горошины перца, стручки корицы и т.д.) следует класть в начале готовки – тогда они постепенно отдадут вкус блюду, молотые - за несколько минут до готовности, иначе вкус и запах ослабнут. У масла (нерафинированного, оливкового, гхи и т.д.) тоже есть свой запах и вкус, их надо учитывать.

Контрастные вкусы позволяют обогатить и разнообразить блюдо – например сладкая малина и пресная моцарелла, яркая клубника и горьковатая куриная печень, острый сыр и насыщенные орехи. Сходство вкусов позволяет собрать палитру – салат из репы, моркови и яблока, например, сочетает остро-горьковатый, сладко-горьковатый и кисло-сладкий вкусы, объединенные нейтральным маслом. Интереснейшая кулинарная симфония собирается в сложных супах, вроде борща – там играет каждое вкусовое пятнышко, а объединяет их общий тон юшки (жидкой составляющей).

Смешивая вкусы, следует учитывать все оттенки и послевкусия каждого. Например, нутовая мука горчит, если не нейтрализовать горечь, она испортит пищу. У сырого лука чересчур яркий запах, если ничем его не приглушить, он забьет блюдо. Чтобы ослабить или нейтрализовать вкус и\или запах, можно снять кожуру, вымочить продукт в воде или молоке, выварить (прокипятить и слить бульон 1-2 раза), добавить лимона, уксуса, сильных пряностей, если лишний запах или вкус уже в еде - проварить там горсть риса или картофелину в мешочке и выкинуть.

Мыть или споласкивать следует все продукты, годные для мытья. Промывать следует часть круп перед варкой (перловка, пшенка, иногда рис), но не перед обжаркой. Овощи, грибы и зелень после мытья следует подсушить или промокнуть. Промывать готовый пропаренный рис или макароны не следует - наши бабушки делали это, чтобы избавиться от клейковины. Чистить или не чистить овощи, фрукты и т.д. зависит от конкретики блюда. Иногда (как у цитрусов) кожица тоже имеет пищевую ценность. Иногда (как у поздних огурцов) огрубляет и портит блюдо, горчит и т.д. Картофель, морковь и т.д. сваренные в кожуре или без кожуры имеют разный вкус. При чистке нужно удалить землю, грязь, корешки, "хвостики", глазки, подпорченные участки, у некоторых фруктов и овощей семена, сердцевину, кочерыжку. Оставлять чищеные овощи в воде надолго лучше не следует.

Чтобы составить блюдо нужно представлять себе вкус каждого компонента и его изменения в процессе готовки – не только сырой и вареный, но и полусырой, приготовленный на пару, после обжарки и т.д. и время, необходимое на доведение продукта до готовности. Это позволит подобрать правильную композицию продуктов и рассчитать время закладки так, чтобы все составляющие успели приготовиться, но не перевариться и не остаться жесткими. В процессе готовки с одной стороны лучше доверять интуиции, добавляя то, что кажется правильным по вкусу, с другой - следовать инструкциям - это дает скучный, но проверенный результат. Иногда интуитивная добавка может превратить заурядное блюдо в сказочный деликатес (вроде тех же гранатовых зерен в свекле), но кидать в котел все подряд, без осознания = испортить еду.

Как говорил Похлебкин (и я с ним согласна) чем лучше, выше качеством продукт, тем меньше обработки, сложной готовки, пряностей и добавок он требует. Свежий огурец, сочная брынза, молодой картофель или кабачок, прозрачно-буроватый дикий рис, ягоды с куста или зелень с грядки прекрасны сами по себе, их можно сочетать в рамках одной трапезы, но подавать лучше соло, сырыми, отварными, слегка обжаренными, запеченными или приготовленными на пару целиком, из уважения к красоте. Продукты стандартного качества подходят и для кулинарных экспериментов и для подачи соло, их можно сочетать, оттенять и раскрывать. Продукты небезупречного качества, пропахшие другой едой, заветрившиеся, подвявшие и т.д. можно пускать в готовку только под теромообработку и маскировать ошибки хранения сильными пряностями, сырыми их не едят. Заплесневевшие, подгнившие, прокисшие (кроме молочных до некоторого момента), прогоркшие, протухшие, забродившие и т.д. продукты употреблять в пищу нельзя – это одинаково вредно для души, тела и кухонной посуды. Незнакомые продукты (особенно грибы и дикорастущие растения) НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ нельзя класть в общий котел, что бы ни говорил человек, их предложивший.

Еда, готовящаяся на большое количество людей (особенно если других вариантов поесть нет) должна быть не чрезмерно жирной, ни чрезмерно острой, ни чрезмерно пряной, ни излишне оригинальной (если нет запроса на оригинальность или экзотическую кухню). Лучше недосолить и недоперчить, поставив на стол соль и пряности. Если готовится более чем на 15-20 человек, целесообразно помимо общих блюд готовить небольшую порцию отварного монопродукта – риса, гречи, картофеля и т.д. для тех, кто не может или не хочет есть основное блюдо. Если готовится на 50 и более человек, целесообразно хотя бы к обеду предлагать два варианта первого, второго или салата. В норме к еде подают напиток (чай, компот и т.д.), хлеб или что-то его заменяющее, хотя бы раз в день салат, по возможности – десерт. Хотя бы один прием пищи должен быть сытным. Возможны варианты трех одинаково сытных приемов пищи, сытного завтрака и ужина без обеда или с легким перекусом днем, сытного обеда и легких завтрака и ужина. В кухнях фестивального, слетного, стояночного и т.д. типа непременно следует учитывать пожелания обедающих (с мясом\без мяса, с сахаром (солью, маслом, сметаной и т.д.) или без них, с термообработкой или без нее и т.д.) и не навязывать свое кулинарное мнение, особенно если оно идет вразрез с общими вкусами. В фестивальных кафе, игровых кабаках и прочая, где еда часть антуража, хозяин волен готовить то, что сочтет нужным, а посетители есть или не есть.

Если еда почему-то отказывается готовиться как надо, следует потушить огонь, сделать паузу, прокрутить в голове весь алгоритм приготовления и понять, где что пошло не так. Иногда причины не находится, но чаще всего дело в масле, неудачной посуде, слишком слабом, сильном или неравномерном (нет ветрозащиты) огне. Может испортить обедню некачественная мука или крупа, слишком жидко или густо разведенное тесто, нарушенная рецептура, неудачная замена компонента, в котле оказался посторонний предмет. Начинающую подгорать еду можно спасти, если быстро-быстро переложить ее в другую посуду добавить воды, масла и пряностей. Подгоревшую (особенно на костре) еду не спасешь, она вся пропитается противным запахом. Иногда проще опорожнить котел в помойную яму и начать сначала. На самом деле если соблюдать рецептуру, следить за едой на костре и вовремя ее перемешивать, испортить фестивальное кушанье почти невозможно.

Основу изрядной части блюд полевой кухни составляет так называемый зервак – поджарка в казане. Для первых и вторых блюд там обжаривается морковь с луком (не жалеть!), затем добавляются мясо (если вы его едите), грибы, овощи, крупы (да, их тоже обжаривают), сухофрукты, томат-паста, зелень, вода и т.д. Завтрак тоже можно разнообразить, обжарив манку, овсянку или другую крупу в масле с сахаром (1крупы\1сахара), добавив туда орешков, семечек и пряностей.

Нормы закладки и закупки продуктов у каждого повара свои. Но в среднем на 10 человек на готовку нужно от 600 (манка) до 1000 (греча, рис) грамм крупы, 2,5 кг отборного молодого картофеля или 3,5 второсортного, столько же капусты или баклажанов с кабачками и морковью, 2 кг огурцов или помидоров, килограмм редиса, батон или хлеб, 100 г масла, 250г сыра или брынзы, четверть пачки чая и т.д.

Готовочная посуда и прочая нужна следующая: 3-4 (если не готовить напитки 2-3) готовочных емкости типа казан\кастрюля с крышками (объем 1л на 3-4 чел), 3-5 мисок общим объемом сопоставимых с готовочной посудой (для салатов и т.д.), по 2 доски и 2 разделочных ножа на 10 человек (в наборе ножей необходимы хотя бы один тесак или большой нож и хотя бы 2-3 разноразмерных ножа, все острые), 1+ по одной на каждые 10 человек овощечистки, палка-мешалка (при котлах 10л и более), лопаточки для сковородки, поварешки на раздачу (по одной на котел + запасная), чеснокодавка, блендер или миксер (можно ручной), скалка, передники (1-3), терки (1 + по одной на каждые 15-20 чел), по паре прихваток (+1 запасная пара) на каждый котел, по 1-2 мусорных мешка (120л) на день готовки, губки, моющие средства, тряпочки для столов, бумажные салфетки на стол и бумажные полотенца рулоном.

На кухне всегда должна быть аптечка первой помощи, с перевязочными, дезинфицирующими средствами, противоожоговым спреем, обезболивающими. Если человек или кто-то из его ближайшего окружения заболел чем-то инфекционным (особенно кишечным), ни готовить, ни помогать на кухне ему нельзя. Если у человека на душе скверно или злобно тоже лучше найти другое занятие – еда впитывает эмоции так же как и запахи. Собираясь готовить, следует удобно одеться, собрать или закрыть волосы, вымыть руки, можно прополоскать рот. Если вы верующий – помолитесь над едой, это сделает ее благословенной, если нет – спойте котлу песню, расскажите стишок или анекдот :) Вообще кухонные концерты, киртаны и джем-сейшены – правильная традиция. А вот споров, скандалов, ругани, матерной брани над едой быть не должно! И посторонних быть не должно, особенно на кухне, на раздаче и в кладовой. К супругам, детям и прочая это тоже относится – или работаешь или ждешь за дверью.

Хранение провизии тоже важный момент. Помещение для кладовой должно быть затененным, прохладным, просторным, хорошо защищенным от дождя и ветра, без грызунов и насекомых, желательно закрывающееся (хотя бы условно). Продукты сортируются и раскладываются (крупы отдельно, консервы отдельно, овощи отдельно, фрукты отдельно и т.д.). Сильно пахнущие продукты хранятся в отдельных емкостях, очень сильно пахнущие (сырая рыба, сыр с плесенью и т.д. вообще отдельно). Овощи и фрукты следует хранить в открытых или приоткрытых емкостях - в герметичном полиэтилене они загниют за день. Ежедневно продукты следует просматривать и по мере необходимости перебирать, убирать подпорченное. Крупы, овощи и т.д. поеденные грызунами, в пищу употреблять нельзя - можно заразиться опасными инфекциями. Дозакупку "в поле" следует производить когда продуктов остается на 1-2 дня, а не в последний момент. У разумного повара всегда есть НЗ - легко и долго хранящиеся и быстро готовящиеся продукты на 2-3 готовки на случай непредвиденных гостей или перебоев с доставкой.

Готовая еда в прохладную погоду в прохладном месте хранится не более 24 часов, в жаркую - не более 12, если она простояла больше 2-3 часов на солнце, лучше ее не есть. Чтобы дольше сохранить готовую еду, следует держать ее закрытой, не оставлять там поварешку и доводить до кипения перед подачей. Единожды разогретую еду не хранят дальше. Дезинфицируют еду, не подвергающуюся тепловой обработке, уксус, лимон, лук, чеснок, имбирь, красный перец.

Не следует разрешать кому-то кроме поваров брать с кухни провизию - если на фестивале 500 человек и каждый возьмет "по яблочку", сами понимаете. При этом повар может выдать что-то по запросу и необходимости - на кухне обычно есть небольшие излишки, но не всех продуктов и не всегда. Самостоятельная готовка на общей кухне отвлекает поваров, задерживает общую готовку и приводит к излишним тратам провизии. Исключение - небольшие "семейные" выезды, где каждый член компании осознанно относится к своим и общим потребностям.

Раздавать еду лучше централизованно, в оговоренное время, не растягивая на часы, из общей посуды, раздаточной ложкой или поварешкой. В компаниях больше 10-15 человек, если каждый будет накладывать сам, кому-то обязательно не хватит. Лучше всем положить поменьше и дать добавки, чем давать первым гостям большие порции, а последним крохотные. При необходимости из каждых 10 порций грамотной дележкой можно сделать 11-12, но не 15. Следует уточнять, кому из отсутствующих на раздаче по уважительным причинам, надо оставить порцию. К раздаче на стол нужно выставить соль, сахар, перец, по необходимости порезанный хлеб, овощи или фрукты.

Очень важна безопасность во время готовки. Кухня должна быть хорошо освещена, пол ровным, особенно рядом с очагами. Следует оборудовать места, куда удобно отставить горячие котлы, сняв их с очага. Прихватки, костровые перчатки и т.д. должны быть сухими и целыми. Непищевые жидкости и вещества (керосин, спирт, гипс и т.д.) запрещается хранить на кухне, особенно в таре, похожей на пищевую. Котлы перед началом готовки лучше осмотреть и понюхать - плохо сполоснутое мыло может убить готовку, а к плохо отчищенному дну еда пригорит. Очень осторожно следует закладывать еду, особенно влажную, в кипящее масло - оно плюется и брызгает далеко.

Мясную и рыбную пищу в идеале лучше не готовить в той же кухне, где готовят вегетарианцы, если возможности разделить нет - готовить мясо и рыбу в отдельной посуде и разделывать на отдельных досках отдельными ножами - это не прихоть, запах и привкус действительно остаются. В любом случае доски и ножи после мяса и рыбы хотя бы раз в день ополаскивают кипятком, во избежание размножения бактерий на жаре.

Если ручка котла, сковороды и т.д. начала ломаться, нужно починить или убрать посуду, не дожидаясь, пока она сломается в процессе готовки. Если треснула стеклянная банка с едой, лучше всего выкинуть эту еду, запаковав, чтобы животные не поели и не поубивались.

Во время готовки (особенно во время готовки горячей пищи на много человек) на кухне не должно быть маленьких (до 5-7 лет) детей и людей в неадекватном состоянии. Повару ни в коем случае не следует браться за готовку, если он нетрезв, употребил расширители сознания, болен или переутомился, страдает от головной боли, головокружения, задыхается. Если он почувствовал себя плохо уже в процессе – лучше попросить замену. Если повар чихает и кашляет, а замены вообще нет – нужны марлевая повязка и перчатки.

Кровотечение от пореза останавливают, перетянув палец или руку и подняв ее вверх, можно приложить холод. Обязательно нужно продезинфицировать рану хлоргексидином или перекисью (йод и спирт обжигают). Если кровь идет светло-красной струей или не останавливается в течение 10 минут, если порезанным пальцем или рукой трудно или невозможно двигать, нужен врач. Обожженную руку и т.д. промывают холодной водой не менее 10 минут, и только затем накладывают повязку. Мочиться на ожог нежелательно, если пострадавший категорический приверженец уринотерапии, пусть использует собсную мочу - так по крайней мере не занесет чужие бактерии. Если площадь ожога превышает 3 ладони, пораженная поверхность обуглилась или сварилась, нужен врач.
Если по лагерю распространяется инфекция, особенно пищевая - следует быть особенно внимательными с санитарией. Мыть руки с мылом перед работой, закрывать рты повязками при контакте с готовящейся или готовой едой, добавлять в пищу лук, чеснок, лимон, уксус, имбирь, перец, немного полыни, окуривать помещение от мух. Настаивайте на том, чтобы каждый ел из своей посуды своей ложкой. Не пускайте на кухню посторонних людей и домашних животных! Из домашних средств в этой ситуации помогут рисовый отвар, куриный бульон с белыми сухарями, черничный кисель, ромашковый чай, чай из семян фенхеля, отвар дубовой коры, шалфейный чай с толикой полыни.

При организации полевой кухни надлежит продумать:

1. Базовый список и закупку продуктов.

2. Доставку продуктов и оборудования.

3. Емкости для воды.

4. Доставку воды, питьевой и для мытья, быструю и в нужных объемах.

5. Возможную дозакупку продуктов.

6. Кладовую для продуктов, защищенную от солнца и дождя, в идеале с сумкой-холодильником.

7. Пространство кухни, защищенное от дождя и солнца.

8. Готовочные столы (при готовке от 20 человек с сиденьями или сидельными бревнами).

9. Раздачу – точку, откуда распределяют еду.

10. Очаги для готовки (не менее 2х лучше 3 печи, плиты и т.д.), их ветрозащиту

11. Размещение "поварского набора" (пряностей, соли, мешалок и т.д.) в удобном доступе

12. Столовую для гостей.

13. Умывальники для гостей и персонала.

14. Очаг или горелку, на которой гости могут вскипятить себе чай, сделать кофе, кашку и т.д.

15. Места для мусора и вывоз мусора.

16. Помойную яму для органических отходов, закрывающуюся от мух.

17. Разборку и вывоз остатков в город .

18. Дележ доходов между командой (если доход есть).

По завершении готовки кухню следует прибрать, посуду помыть, столы и прочая протереть, забытые вещи вернуть владельцам, ножи наточить, прочий мелкий ремонт наладить.

Вотъ собсно и все. Этот текст не претендует на истину в последней инстанции, это всего лишь мой опыт и мое мнение.

Не забывайте класть в еду частичку своей любви, готовьте от сердца и для души, кормите голодных и насыщайте всех вокруг – и все у вас будет хорошо, все получится!
Subscribe

  • Ура, книжка

    Авоткому книжку Ники Батхен от издательства "СТиХИ"? Новинки лета, картинки от Виты В. и полная красота. Она уже вышла, на днях еду забирать свои…

  • Работа-работа, иди ко мне с Федота :)

    Ищу заказы. Что умею? Тексты. Инстаграм, Яндекс-дзен, статьи для журналов, порталов, сайтов. Медицина, косметология, история, литература, лайфстайл,…

  • Цыганочка

    Баю-бай, мой торопливый. Ночь легла ковыльной гривой, В темном небе – ни огня. По шатрам не плачут дети, Ни одной свечи не светит, Не прибавить, не…

promo nikab january 25, 2019 07:55 109
Buy for 200 tokens
Что я умею делать: Журналистика. Опубликовала более 1000 статей в журналах «ОК», «Шпилька», «Психология на каждый день», «Зооновости», «Наш собеседник», "ТаймАут", "Офис Магазин", «Мир Фантастики»,…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 40 comments

  • Ура, книжка

    Авоткому книжку Ники Батхен от издательства "СТиХИ"? Новинки лета, картинки от Виты В. и полная красота. Она уже вышла, на днях еду забирать свои…

  • Работа-работа, иди ко мне с Федота :)

    Ищу заказы. Что умею? Тексты. Инстаграм, Яндекс-дзен, статьи для журналов, порталов, сайтов. Медицина, косметология, история, литература, лайфстайл,…

  • Цыганочка

    Баю-бай, мой торопливый. Ночь легла ковыльной гривой, В темном небе – ни огня. По шатрам не плачут дети, Ни одной свечи не светит, Не прибавить, не…